将捆着四条腿的猪抬上条案,肖大山一条腿跪在猪身上,一只手搬住猪下巴,用力向后搬直突显出咽喉部位,另一只手握尖刀顺向直捅进去扎到猪心脏,然后将刀翻转一下再拔出来,血立即随刀喷流而出。
流在春娘预先接在下边的血盆里。春娘打算做血豆腐和血旺。血豆腐嘛,就是在血盆里放些盐,做血旺用就不放盐,简单的很。搬住猪下巴的一只手摇动猪头,压腹部使膛内的猪血流净。
“这猪血不多啊!”春娘还是有些失望的。
“能有这么多不错了。”肖大山安慰道。
“那也成吧,三爷,大石哥,等会留家里吃晚饭哈”春娘笑呵呵的叮嘱完,就准备处理这血豆腐和血旺了。
肖大山解开捆绑的绳索,在猪上侧的后腿蹄寸子处割开寸余长的口子,然后,用“梃条”从这个口子捅进去。
第一下,直挺到耳根处,然后抽回一半再挺背部和腹部,挺完上面将挺条抽回沿后裆皮下挺至下边那条腿。将猪翻过身来挺另一半身,将猪的皮下梃活,抽出梃条。
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肖大石就从挺猪的口子里向猪的体内吹气,肖大山和肖大山两个人边吹边用木棒在猪身上敲打,猪像气球一样滚胖溜圆方便刮毛,用麻绳扎紧吹气口,将猪抬上灶台。
带“接口”的锅里烧满热水,将猪放进热水锅,迅地翻转,全身烫遍、烫透,趁热分别将猪鬃、猪毛采下单放,剩余就用“刮刨”刮干净。刮干净的猪被倒挂在木架上,准备开膛。
开膛前,肖大山先用清水将猪身清洗一遍,边洗边用刀刮干净,从肛门处开刀,剖开猪腹,小心不能割破猪肠、肚(胃)儿,开至胸腔隔膜处暂停,迅地从直肠处割下所有的“白下水”,即大肠、小肠、肚儿。然后,剖开胸腔拿出“红下水”,即心、肝、肺等,再用清水将整个猪腔冲洗干净。
“红下水”择下后,挂在一边不作处理,立即处理“白下水”。
肖三爷就接过了这个活,这可是技术活。先将猪肚儿割下,将猪粪倒净翻过来,洗干净;猪小肠,割下来从一头撸一下,边撸边将其网(盘)起来。
关键是择大肠,大肠的肠衣很薄,附在肠子外的“挂油”(脂肪)很厚,择“挂油”要十分小心,不能将薄薄的肠子弄破,不然洁白的脂油沾上粪便就不好清洗。择下挂油,再将大肠翻过来,倒掉粪便冲洗干净。
这时候春娘将猪血灌入尿泡里,挂在阴凉处,专门用以“血网”,之后啊可以炸成血豆腐来吃。
等到全部弄完,天都黑透了。王翠花和肖三爷家的几个儿媳妇也来了肖大山家帮忙做杀猪菜。
蒜泥白肉,大块的猪肉烀熟后切成大片,蘸着盐面或蒜酱吃,解腻增味,最是原汁原味的鲜香。
蒜泥护心肉,就是猪心脏和肝脏之间的那部分肉,口感筋道,同样要蘸蒜酱吃才好。
柴骨肉也作拆骨肉:是从大骨头上剔下来的纯瘦肉。说“拆”,是指大块的瘦肉要用手撕开;说“柴”,是因为这肉烀熟后肉丝分明卖相好看。蘸料由酱油、醋、蒜泥简单的调制而成。
酸菜是王翠花带来的,色泽微黄透亮儿。白肉是带皮的大片儿五花肉。血肠是用新鲜的猪血,加入葱花、盐等料调味后灌入肠衣,煮时掌锅的要拿根长针,不时地在血肠在扎一下,待到针眼不冒血时立即出锅才能保证血肠的鲜嫩。这三味共入一锅咕嘟咕嘟的炖出来,猪肉中的肥油已经被酸菜拿净。
这四道杀猪菜端上桌,天已经黑透了,但是谁也没觉得黑。肖大娘让王翠花和肖三爷家各自端了两盆肉回去,这家里坐不下那么多人,也没那么多桌子和凳子。
肖大山在肖三爷的意思下,有去叫上明叔茂叔他们几家。
现在肖大山家的八仙桌坐的都是当家的大男人。一边喝酒一边闲聊,每个人脸上的笑容就没断过。
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