傻柱是35年出生,何大清51年底前离开,当时傻柱周岁才16岁半。所以原剧里傻柱那个18岁进入轧钢厂,说的应该是虚岁18。
51年下旬何大清跑后,何雨柱托关系找工作(也有可能是何大清临走前有安排),52年初,虚岁18岁时,进入轧钢厂后厨。
☆☆☆
吕俊鹏恍然:“我还以为都是你爹教的。”
“嗨。”何雨柱摇头苦笑:“他跑的时候我虚岁十七,按周岁算才十六。那点年龄能学多少?”
“以前学厨,至少要十二岁,太小了干不成。十二岁学厨,最开始打杂,没有上灶的资格,连帮厨都算不上。”
“先干一两年杂活,再切两三年墩,整一年白案,直到各类食材都如数家珍,才能在师傅的指导下上灶。”
“这东西也没什么固定的时限,一是看伱学什么,二是看厨房怎么安排。咱们就按最顺利的算,十二岁上手、十八岁上灶、二十三之前能出师就不错了。”
“厨艺这玩意需要天长日久磨砺,就算老家伙教我不藏私,十六岁能练出来啥?”
吕俊鹏点头。
说到这里,何雨柱自得一笑,道:“不过有我师伯关照,我在一食堂过的也不差。杂活只干了三个月,三个月后就去切墩了,第三年就站师伯身边帮厨了。”
“54年转正,开始是给师伯打下手。57年工级改制,我完成十级炊事员考核后,开始上大灶。”
();() “去年过了第二次评级考核,升了九级炊事员,接手中灶。我师伯打算63年让我评个八级,从他手里接过小灶,他就退了。”
吕俊鹏问道:“你们是三年一评?”
何雨柱解释道:“服务岗是一年一评,但名额有限,三年轮一圈。”
吕俊鹏点点头,又问道:“我听说你们家传的手艺还有谭家菜?”
何雨柱惊讶:“你还知道谭家菜?”
吕俊鹏笑:“听别人说的。”
何雨柱想了想,道:“谭家菜那老家伙可能会点,但会的不多,我没怎么学到。如果他指点着,我兴许能做出来,但我自己整不好。”
“这谭家菜,是谭家那位榜眼出身的老翰林,一边吃一边学,糅合粤菜和京菜的特色,创出来的。”
“老翰林不在后,谭家没了进项,开销却丝毫不收敛,坐吃山空,没办法,就悄悄承办私宴。后来越办越红火,改谭府为谭家会馆,搞起了私家菜会馆。”
“官府菜,讲究一个什么口味都能照顾。谭家长于干货发制,精于海味,讲究食材的原汁原味。其它口味,难免有照顾不到的时候。”
“因此谭家会馆专门请了几个二厨,负责照顾客人口味。老家伙当时在厨房里负责川菜,偷学了几手,也偷偷给我讲过两次。”
“但旧社会你知道的,偷学是很严重的事。谭家会馆干的又是官场私宴,在官场上还有脸面的。如果让他们知道,招的外来厨子偷学菜式还往外教,就算留我们一条命,也会把手筋挑断,让我们这辈子没法颠勺。”
“那老家伙虽然偷偷讲过几次,但我没怎么试过,如果老家伙人在这,他站旁边指点着,我还能做。他不在,我一个人拿不准。”
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谭家菜只是官府菜中的一个小分支,解放前就是一个会馆私厨,解放后私厨解散,那几个厨子在一个小巷里干了几年,最后被请到BJ饭店占了一层。
六七十时代的谭家菜,就是掌握谭家三个家厨手里的一个私菜班子。这三个人,分别负责热菜、冷盘、白案。
何大清会谭家菜只有一种可能,就是偷学,别人不可能传给他。因为会谭家菜的那三个人是谭家自己教出来的家厨(半家仆半徒弟那种),在旧社会,他们的人和技艺,都属于谭家。
还有何雨柱在丰泽园、鸿宾楼等地学艺,或何大清在丰泽园、鸿宾楼上班等内容,这些也不大可能。
原剧对何家父子的定义是:川菜、谭家菜。
丰泽园是鲁菜泰斗。
鸿宾楼是久负盛名的清真风味饭庄,有‘京城清真餐饮第一楼’之称。
而且,鸿宾楼是1955年,才应总理之邀入京。55年之前,首都没有鸿宾楼这个字号。
谭家会馆这种私家会馆,有可能会为熟客定制宴席行方便,请几个外菜系的厨子照顾口味。官府菜这个行当,也讲究兼容并蓄,不死板。
丰泽园和鸿宾楼这种地方,只经营自己的菜系。
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