回到郊区,王储均开了店门,李海峰得到他的通知来到了店里。
两人打扫一番卫生,已经临近中午。
“海峰,今天中午我们吃土丝吧,我教你切菜。”王储均拿了两个土出来。
“好的”李海峰放下擦桌子的抹布,洗了洗手,跟随王储均进了后厨。
菜墩子前,王储均站定,手里拿着洗好的土用削皮刀削皮,接着左手按着土,右手用刀切片。
“切菜时,手势一定要放对,左手按菜时,要用你的指尖按压,拇指要收在食指后面,用指头的关节处顶着刀面,一来是能把控切菜的距离,二来也是防止切到手指。”
王储均一边切菜,一边为李海峰做示范“你,一下,两下,我切出来的土片基本上能保证厚薄的程度一致,同时我的手指收起,就算失手也不会切到指头。”
“嗯嗯。”李海峰认真的记下。
“刚开始切菜要有耐心,刀功需要大量的练习,随着你手势的掌握,熟能生巧,再加快速度。”
一个土切完,一排的土片侧方码的整整齐齐,而后王储均又开始切丝,下刀不快,却保证了每一刀落下,土丝的宽度都差不多,牙签般粗细。
“不论是土丝或者是其他的菜,切的时候形状还是有要求的,若是家常我们自己吃切的不规则也无所谓,但是在饭店里,菜就是我们的作品和态度,同时一盘规则的土丝炒出来时,火候一致,味道也会非常爽口,实际上你切的菜就能决定火候是否能掌握的更好。”
李海峰疑惑“火候不是放进炒锅里才知道吗”
王储均笑道“火候说的是火,实际上是你炒菜的程度,菜要是不规则,有的厚有的薄,那么薄的菜熟了,厚的菜还夹生,你说炒出来是什么味道。”
李海峰恍然“原来是这样,我明白了。”
王储均点点头,他接着切土丝,只不过这次他的刀落的越发的快,几乎眨眼间手上的刀甚至出现了幻影,仿佛他有好几只手在切菜。
李海峰惊讶的瞳孔收缩,眼睛瞪大,如同到了神仙。
切菜怎么可以这么快,原来电视上演的魔幻刀功是真的
一份土丝切完,王储均找来一个不锈钢盆,接了半盆清水过来,把土丝往水里一放,稍一搅动,土丝瞬间四散开花,打眼望去每一根都如粗细均匀,如一根根牙签。
“哇老板,太厉害了”李海峰发自肺腑的惊叹,心绪激动,了一眼剩下的土,跃跃欲试。
王储均瞧见李海峰激动的模样,轻笑着指了下另一个土“你来切这个吧。”
“嗯嗯。”李海峰深呼吸一口空气,走上前左手拿起了土,右手提起了刀。
“握刀不对,有两种握刀方式,第一种是用你的食指关节处顶着刀后侧,这样使力。第二种是用大拇指放在刀背上,你试试喜欢用哪种。”王储均手把手教李海峰握刀,他的这些技能也还是上辈子开店时在后厨请教大厨学来的。
李海峰试了一下手感,选了第一种,被王储均指点一番,立马感觉握刀稳了不少,心底兴奋,感觉自己来对了,第一天就能学到实用的东西。
握刀正确,按压土也正确,只不过李海峰切土时还是不稳,土晃来晃去的,他切出来的片也是薄厚不一。
“如果土不稳,可以提前片下来一片,把土削平点,再放好切,这样就稳了。”王储均细心的指导。
“好的”
李海峰尝试。
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