与她当时办古宴时一样,如今国宴的碗盘也是有讲究的。
比方说装推纱望月的碗外表瞧着是幅山水画。这幅山水画画的就是清城山最为著名的仙鹤峰与九曲河。
整体颜色庄重素雅,可这九曲十八弯的河流,却又让整个碗活了似的。
制作这道推纱望月时,孙宝宝就不能像在饭店时似的好几份菜一块儿做。
一是因为更好地激发与保留食材最好的味道,二是就还是因为客人口味各有差异的原因。
厨房内大家越来越进入状态,随着午餐的时间越来越近,但都没太急躁,手下的速度一直保持平稳。
桑厨师长在制作东坡牛扒时很有一手。
他是除了几位爷爷外,第一个让孙宝宝产生佩服膜拜风情绪的人。
孙宝宝自觉自己记性好,不管是什么菜,只要制作过程多几遍便能做个大概的出来。
若这道菜她私底下再研究一段时间,那也不是不能够完整复原。
可这道东坡牛扒,她愣是不懂里头的料汁放的到底是什么东西
桑年她都要抓耳挠腮时,还给孙宝宝尝了些味道,可她依旧没吃出来。
晚上下班回家后孙宝宝还试验过许多次,也根本无从下手。
“厨师长很牛吧”跟她一起做推纱望月的郑清突然说到。
孙宝宝眼睛闪闪发光,直直着桑年,佩服地点点头。
接着她转过头悄悄道“这道菜他是怎么想出来的那酱汁调的,我愣是瞧不出里头放了什么东西”
郑清给个“你这就不懂了吧”的眼神,凑近说道“这道菜不是桑年想出来的,那个酱汁,更是反复煮了百次,里头放许多食材去熬煮,就连那牛肉都是到了好几个省、跑了好几个地方,经过几个月的考察才定下来的。”
孙宝宝眼睛越睁越大“啊”
郑清接着向她科普道“别这个东坡牛肉是由东坡肉演化而成,从外表瞧没什么变化,可内里却是大不相同。”
“这道东坡牛扒,食材最为重要,酱料反而次之。”孙宝宝点头说,接着道“这块肉用的是牛胸肉,一头牛中量不多,可就牛胸肉最为适合。您刚刚说厨师长跑了好些地方找牛肉,他主要是想找哪种牛肉呢”
是养牛地方的水质吗或者牛吃的食物亦或者其他。
孙宝宝细细琢磨着。
“除了这些外,还得当地的气候。牛扒所用的牛最好是年龄为两年半的黑牛,这样的牛肉做出来,外表还有棱角,可里头却软烂个不行”
在桑年手下,东坡牛扒炖得极为酥烂,酱料的味道充分进入牛肉内部,却又最大的保留了牛肉原本的香味儿。
孙宝宝虽然觉得自己对食材已经是很重的了,当初为了制作虾子勒鳖时,在空间中花费几个月的时间去养鳓鱼。
可跟桑年的这种精神相比,她还是不够的。
她这人怕麻烦,总是想着就这样吧,反正也差不多。
比如鳓鱼,制作虾子勒鳖时用到的鳓鱼一定得带着饱满的鱼子,可她养的那一批鱼子不多,但孙宝宝还是将就着用了。
反正当时瞧着也没差多少嘛。何必又要花几个月的功夫再去养一批呢
那时爷爷他们到她是这个做法,还气得胡子翘起,愤愤的说你这毛病,以后有得你受得
孙宝宝当时没理解清楚他们的意思,现在心中倒是有些悟了。
差之毫厘,失之千里。
在这个行业,无论你多么有天赋,也没有捷径可走。一是一,二是二,你付出多少努力,就会得到多少收获。
东坡牛扒在制作前期的准备很复杂,可当所有材料都准备好后,制作便简单了。
一大块牛胸肉放入洗干净,然后下入沸水锅中煮,炖煮至八分熟。
牛胸肉嫩中带点韧,更重要的是还有肥油,白白的肥油在红嫩的牛肉中纵横交错,汁水充足。
牛肉在锅中经过滚水炖煮,肥油慢慢在沸水上越飘越多,醇厚的牛肉香味便弥漫出来,那咕噜咕噜的响声,仿佛比一般的滚水声更加诱人。
焯过水的牛肉别用切,在切之前,还要进行一个重要的步骤。
那就是压牛肉,把牛肉中的汁水给压出来。
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