第二十八章卤肉作坊
得到卤肉秘方的满城就像是一个穷汉子,突然捡到金元宝,一夜之间腰缠了万贯。
这个从穷乡僻壤里走出来的哥们把腰板挺得笔直,那种初到大城市怵手怵脚的感觉好像消失不见了,满城背着刚刚从市场采购的各种调料,眼睛闪烁着光芒,满怀着对未来的信心与希望,走起路来都带风。
突然阴了起来。
六月的就像孩子的脸,夏日里平城的气变就变。
刚刚还是艳阳高照、暑热蒸腾,瞬间就阴云密布,一阵怪风刮过以后,豆大的雨点噼里啪啦地就掉了下来。
雨点打在干旱的土地上噗噗作响,激起一股子呛鼻子的尘土味道,紧接着空就像被捅了一个大窟窿一样,暴雨倾盆而下。
姚远一把扛起花儿招呼一声快跑,然后玩命地向着胡同深处的院卤肉作坊跑去,满城亦步亦趋地跟在后面,嘴里还“啊啊啊”地喊着,就莫名其妙地兴奋。
一场大雨彻底驱散了夏午后的暑热,而下着雨的气,正好适合关门起来研究厨艺。
卤肉对于一名专业厨师来是件既简单又复杂的事情。
它简单,那是因为稍微有一点厨房经验的人都会做,生肉飞水以后,只要在汤锅里煮一煮、泡一泡,入了味上了颜色就算齐活。
它复杂,那是因为学问都在那一锅老汤里面,同样一个食材,汤底不同,卤出来的卤味千差万别。
出品最后色香味形的呈现,都决定于厨师操作手法的细微差别。
中餐里能用到的香料不下几百种,每个厨师都会有自己的绝活,根据食材、火候、顾客的口味甚至气,在几百种调料、香料中任意组合,最后出品的味道呈现各有千秋。
味道这个东西非常主观,个人口味不同,不上谁高谁下,根本没有一个统一的评价标准。
但能摆在早市上出售的产品,就只有一个评判标准了,那就是市场的检验。
姚远之所以对自己的方子有信心,只不过是因为这套方子是经过了市场检验的,是后世颇有名气的一家叫做“傻子熏鸡酱肉坊”的现成配方。
这家“傻子熏鸡酱肉坊”的作坊,凭着卖熏鸡、酱肉在平城闯出来挺大的名气,卖卤肉的店面开出来足足有几百家,每家生意都不错。
这种已经充分经过市场检验的产品,拿到如今这个时候,没道理不火。
起来这就是一位好厨师的价值,一样食材拿到手,通过自己的技术加工变成美食,把食材的价值可以提升几倍甚至几十倍。
两世为人,姚远没有掌握什么股票走势、彩票号码,但他是一名合格的厨子,厨房技术就是他改变自己生存环境的一大利器。
作为厨师,也是有后发优势的,这三十年来的餐饮市场并不是一成不变的,而是按照一定的规律不断发展变化的。
现在的平城,满大街都是从豫省传出来的一款“红焖羊肉”火锅子,大块的羊肉火锅沸腾着,汁浓酱厚、肉质丰腴,厚重的滋味一下子就抓住了北方食客的胃,以至于各家馆子纷纷效仿,一时间不管大餐厅都会提供这道火锅菜。
别看大家都卖这一款菜,但生意好的也就是最早推出来“红焖羊肉”的那么几家。
这股“红焖羊肉”流行风刮过三五年以后,街上又将会流行起粤菜、潮州菜,然后就是有一款川材“谭鱼头火锅”异军突起。
接下来便是川材“水煮鱼”大行其道。
食客的口味会随着时代而改变,餐饮业的变迁也有它的规律。
掌握了这个规律,便如同掌握了财富密码,想一夜暴富可能有点困难,但是开几家餐厅养家糊口,姚远觉得还是非常容易。
所以现下的姚远是一点都不着急。
“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤,俗话‘好厨子一锅汤’,这个道理放在卤肉档更是真理,卤汤配方味道是基础,而能养好一锅老汤才是关键!”
姚远指着灶台上的两个大汤桶开口着,今的话有点多,以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。
胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子,把剩下的茶水泼在院墙角落,又抓起一撮茶叶,重新沏上,耳朵却一直支棱着,仔细听着他那个便宜师傅的话,生怕错过一句。
“每收档最后一件事,就是把卤汤重新烧开,如果是夏的话,要把汤桶搬到窗口通风阴凉处,记住!千万不要盖盖!”
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