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第203章 附记 客家传统菜肴和土特产介绍2（第1页）

附六：客家特产一：黄姜豆腐。

这是一种特别小众的豆腐制作方法，先豆腐是卤水豆腐，不是石膏豆腐。

豆浆煮制好以后，倒入前次制作特意留下的老卤水，进行游桨，待初凝出现，用纱布包成寸左右大小，两三公分厚，放置在特制的木格中，一块块包好，码放整齐。

用很重的大麻石加压定型，待温度降至常温，豆腐格不再有水渗出才拆开纱布，这时的豆腐，变成寸大小，一公分左右厚，质地坚韧，不容易破碎。

再烧开一锅开水，里面放入一种叫姜黄的中药粉，也叫黄姜，把雪白的豆腐放在黄姜水里面煮十分钟左右，再捞出，豆腐表面就变成柠檬黄色。

据说这样处理过的黄姜豆腐就不会和白豆腐一样属于凉性食物，它变成普通性食材了，连需要忌凉的老人，孩子，妇女都可以放心食用。

而且还具有天然保鲜效果，小时豆腐不会变质，在部分客家地区，这款特产畅销不衰！

这种豆腐紧致弹牙，入口细嫩，有天然的药草香和豆香，颜色又很诱人，很有特色。

附七：客家特产二：烫皮

这是具有浓郁地方特色的一种小吃，是用大米，经过提前浸泡八小时以上，和水磨成米浆，然后用铁皮盆刷油，把米浆倒入，在滚水锅里烫熟而成，烫皮因此得名。

烫熟后揭下晒干，就是一种类似沙河粉一样制作的米浆类单层产品，叫烫皮。

如果多层连续操作，六层以上就叫九层皮。

单层切成指头宽细条，晒干就是烫皮丝，水煮调味后可以作为早餐和餐点食用。

整张或切成块状晒干就是烫皮半成品，然后经过油炸或用洗干净的河沙炒制食用，十分香脆可口。

已经有客家地区大规模建设食品厂生产此类食物，形成产业。

烫皮颜色也多种多样，有米浆原色，有用韭菜汁染成绿色，黄栀子磨碎染成黄色，用食用红曲染成粉红色，等多种颜色。有加入辣椒粉，称之为辣椒皮。

染色的材料都是天然材料，很是有趣的一种小吃，有地方用类似工艺做成特色包米果，是风靡赣南客家地区的一种特色米浆产品。

附八：小吃：鸡仔饼

其实这是一种据说起源于上海的一种民间小吃，源自中秋五仁月饼的返厂再加工。现广泛流行于粤北客家地区和广州城区。

它是要用高度白酒浸泡猪肥膘肉一个月以上，然后剁碎，加入南红腐乳，白糖，蜂蜜，花生，芝麻，核桃，瓜子，杏仁，盐，花生油，面粉，水。把它们全部搅拌做成半流体面糊。

烤盘底板刷上油，面糊滴成小鸡仔模样，是一个不规则圆形，在饼丕表面刷上鸡蛋液着色，入烤箱烤制而成的一种小吃。

最后形成香，酥，脆，咸甜适口，十分味美的一种小饼干。是广式经典茶点之一，广式烘焙店传统保留项目。

附九：客家小吃：艾叶米果。

客家地区每年春节后，清明前，有采摘野生新鲜艾叶做艾叶米果的习俗，新采摘的艾叶必须仔细清理，捡出枯草和杂物。

清洗干净的艾叶放进锅内用水烧开，此时需添加少量食用小苏打，艾叶才能保持青绿。

趁热捞出煮好的艾叶，挤出多余的水分，趁热倒入适量的糯米粉，糯米粉粘性大，可以少量添加面粉或粘米粉，量不宜太多。

把粉揉搓均匀，会呈现漂亮的草绿色，这时可以捏成饺子皮形状，包上咸菜，春笋丁，腊肉，做成饺子状。

也可以混入白糖，直接做成绿色小圆饼，还可以包上白糖，芝麻，花生碎做成甜口饺子米果。

然后可以上锅蒸熟，青草香味更浓郁。

也可以用油，油炸成型，很是焦香！

每年到了春季，客家城乡到处飘散艾草做食物特有的清香味，这几年，因为健康食品的原因，风头很盛，甚至有人春季开始储存煮好的艾草原料，冷冻保存，以供全年食用。

新鲜艾叶米果十分利于有便秘习惯的患者，它富含粗纤维，通便效果一级！

附十：客家经典山珍，野菜，特产。

：小竹笋。

又分甜笋和苦笋两种，是客家山区漫山遍野的大自然礼物之一，甜笋，顾名思义，是笋尖略微有点甜味的小山竹长的笋，每年农历二月到清明前后可以在山坡上，河滩边常见，客家乡亲会拔来去壳，用水煮过以后，街上到处都有销售。

苦竹笋，比甜笋略粗，一般是成片的苦竹林才有。有人就是喜欢苦竹笋的苦味，它具有清热去火的功效，有工厂专门收购苦竹笋生产罐头食品，销路一直很不错。

还有部分毛竹春笋，因林业政策的不同，很多地方春季是禁止采挖毛竹春笋。

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