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第 19 章 馋得左邻右舍睡不着（第3页）

甘脆儿提点了两句也不多说招呼黄安安一起杀鸡放血再烫了热水将鸡毛都拔干净剖开肚子将内脏取走。

“吊高汤尽量要选三年的老母鸡太小了就不够味儿了鸡也不能选太肥的油脂太多的话得手动去掉。鸡下锅之前一定要把内脏啊血啊之类的都清洗干净。”

甘脆儿也不知道黄安安在学校里到底学了些什么，索性在杀鸡的时候就从头叮嘱。

剁掉鸡尖扔掉，鸡脚鸡头都斩下来，然后从中将鸡切开成两半，放在流水下去冲洗，整只鸡就变得白白净净了。

把鸡脚鸡头并洗干净的鸡身丢进装满冷水的大汤锅里，甘脆儿这次放了两只鸡，除了鸡之外，还有俩整个儿放进去的大肘子。

一共买了五个肘子，两个用来吊汤，三个做红烧肘子的已经熬了半晚上了。

“吊高汤的时候最好是不要盖锅盖，有些熬煮出来的腥味儿得散出去，最后出来的汤才能更清更鲜。”

煮了差不多二十分钟，大汤锅里的水就咕噜咕噜地沸腾起来，已经有了点儿香气，而鸡肉和肘子里煮出来的白沫也在上头浮了密密一层，外表看起来像是奶茶顶上打成沫儿的奶盖。

这层浮沫带着腥气，甘脆儿用汤勺将它们撇走，再将切好的大葱和拍松的姜块丢进汤里，最后倒上一些黄酒就成了，吊高汤要的本就是食材原本的鲜味儿，不能加太多调料。

“这锅汤得煮六个小时，先让它自己煮着吧。不过煮汤的时候火不能太大，等会儿你添柴的时候注意控制一下火。”

在一旁努力消化的黄安安点点头，像这种土灶要保持火力就得时不时地添柴，她也是做惯了的，懂得怎么控制火候。

煮汤的空档里，甘脆儿把买的干货泡上，拎来昨天买的大花鲢，要给它刮鳞剖腹，黄安安一边关注着灶火，还主动要帮着打下手处理花鲢，相当勤快。

甘脆儿十分满意这个新来的帮厨，更愿意指点她了。

“这鱼身子和鱼尾巴等会儿咱给它烧了，干烧鱼焦香带着酸甜口，很下饭的。”甘脆儿边刮鱼鳞边说，“鱼骨头都炸得酥酥软软的，香香的。”

闻言黄安安不自觉地咽了口口水，但眼神里却透着点儿忧伤，刮鱼鳞的手都变得略显有气无力了——因为白天的席再好吃她吃不着。

悲伤。

没觉身边小伙伴因为吃不到席而忧伤的心情，甘脆儿很快就把鱼处理干净，然后用保鲜膜封了，重新放回冰箱里冻一会儿，这样肉质会更紧实一些，烧鱼的时候会更不容易散。

期间又准备了一些其他的食材，等过了六个小时，甘脆儿去看了看熬的汤。

原本一大锅的汤浓缩成了半锅色泽淡黄的头汤，袅袅升起的雾气带着浓鲜自然的鸡汤味儿，这第一步就差不多好了。

“安安，拿个小一点的锅和滤网来。”

黄安安拿来

锅和滤网，将滤网搁在锅上头，看甘脆儿用滤网过着把这半锅头汤倒进新的小锅中，撇走上面的浮油倒回那一大锅煮的稀烂的鸡和肘子中。

“这锅头汤我还要再吊成清汤，所以不能有浮沫和渣子，不然吊出来的汤就不够清。”

黄安安点点头，一眨不眨地盯着刚得的一锅汤，已经在心里想象着用这个汤做的菜得有多好吃了。

两只老母鸡和两个大肘子煮了六个小时的浓缩汤啊，不提花的时间，光材料已经够贵了。

昨天她还觉得烧一桌酒席六百块挺贵了，但现在一看……她莫名觉得性价比很高。

“这锅肉呢不能浪费，可以用热水再冲一锅汤出来，这冲出来的汤可以烧各种硬菜，像那肘子也可以拿这汤炖，会更增添鲜味儿。”

甘脆儿一边往肉锅里添水一边吩咐道：“安安，你去把先前洗好的鸡胸肉剁成肉泥，再倒点水和匀，咱们要用它把头汤里的东西再清一清。”

黄安安赶紧照做，甘脆儿加完水站在一旁看了会儿，觉得她和的肉泥还可以，有个帮厨就是轻松得多，一些杂活儿只用动动嘴就好。

“肉泥里加点儿葱姜和黄酒，加个半瓶，别舍不得。三勺盐，再来一勺糖提鲜，对，这样就行了。”

甘脆儿见她将肉泥调好，就拿勺去搅那锅头汤，不能上下左右毫无章法地搅动，必须是按照一个方向去搅，将头汤搅和出一个漩涡来，这时候把和好的肉泥倒进去，继续搅几圈就行了。

“等会儿汤里又起了浮沫就轻轻撇出来，别太用力不然就把里面的肉泥给弄散了。像这样多撇几次沫儿，这吊出来的汤会格外清亮好看，千万要有耐心点。对了安安，你守着汤的时候，顺便把西瓜开了。”

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