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第135章 一夜干（第3页）

因为地域的不同，这种海鱼有着广泛而不同的叫法。

比如在福井捕捞上来的，被成为若狭鲽，运到京都后，又被称为鲽，在中国的广东，它被称作是塌沙，在连云港，又被叫做踏板鱼

口感清爽又湿润，鱼肉莹润又细腻，不论拿来烧烤，香煎，清蒸，炸物，煮汤，还是腌制，都味道一流。

“虽然是这样，但是制作成一夜干会更有风味”彩字夫人把挂在院中风干的一夜干取下来。金属杆子穿过鱼的嘴部，鱼肉随着妇人的动作晃出惊心动魄的美感。

所谓一夜干，算是日本独有的处理方法拿新鲜的鱼破开洗净，放在鱼海水浓度相同的水里浸泡，挂在钩上，拿出外头晾干

时间鱼比例随着季节，温度，鱼的种类的不同而不同。不同的成熟度导致的风味差异，也经常令给人带来一不一样的感受。

“这是古代渔民留下来的智慧，盐水浸泡风干后，肉会更加紧致鲜美”

用铁丝刷轻柔又迅速地把柳虫鲽的鳞片刷掉，冲刷干净，开膛破肚，拿出去晾干，这一步彩子夫人已经制作完毕，就等直接取下来料理了。

“欸，着还非常鲜活啊，颜色很润，并没有变黄”才波诚一郎一边把另一杆子的鱼取下来，一边说道。

手上的触感并不硬梆，依靠指尖的弹性可以轻易试探出体内的水分。软软的，表面不湿，但仍然十分具有弹性。翻过来，鱼肚，还是那种水灵水灵，牙白的粉色。并没有那种想象中的咸鱼干的深厚色泽。

“这是当然的，虽然叫做一夜干，但并不是真的要老老实实地晾晒一夜才行。”

只要4个小时就好了。稍微的海风吹拂，水分晾干。太阳和风让鱼稍稍成熟发酵，清晨挂上去，等丈夫打渔回来，就能刚好食用。

“这种可以用烤箱烘干吗”才波诚一郎指着鱼好奇地问道。他知道有些一夜干是可以用烤箱烘干水分的，这个方法来自于京都，他常去一家居酒屋听到的秘闻。

风干要足够空旷的海风与阳光，在人口密集的东京，你上哪里去找一个海风肆意的地方呢

只能把鱼放进烤箱，人为地烘干水分。

“我不知道”渔民的妻子从来没有考虑过这些东西，她歪着头想了一会儿，“也许吧，在我们这里，都是在自家的院子里，自己晾干的”

“虽然是这样但我想总归应当是有差别的，自然海风带来的微妙反应与阳光照射带来的细微不同，使得人工晾晒的一夜干具有有别于机器烘干出来的独特风情那是太阳与海风的味道，微生物在鱼身当中发生细微的化学反应油脂与酶分解一切都变得不同”

晒成鱼干的柳虫鲽是最好的，风干之后散发的香味鱼新鲜时的不一样，光撒点盐烤出来的就不一样。

肉质细腻甘甜，鲜香美味。那种微微成熟的美味，让人难以忘怀。

“咦就没有鲜鱼制作的案例吗”虽然一夜干是传统的解决方法，但所有菜谱都建立在一夜干之上，也未免太过夸张。

“有的有的，在枫叶变红的秋天，捞上来的柳虫鲽不再被制作成一夜干，反而被制作成香酥可口的天妇罗”

新鲜的柳虫鲽切掉鱼头，竖着用菜刀将鱼身两边切开。晶莹的鱼肉摊平在案板之上，拿菜刀划进去，使用这种方法的话，很方便便能剔出完整的鱼骨。裹上面包糠下油锅炸，丰腴的鱼肉在油锅中很快变成漂亮的金黄。

在临近冬天的产卵之季，柳虫鲽的体内积蓄了大量的营养成分，是肉质最为肥美的时节。炸过的柳虫鲽味鲜而酥脆，口感清淡的肉质和油脂搭配在一起，咔哧咔哧，汁液迸溅，唇齿生香。

“不过生病的人怎么可能吃油炸的东西呢况且现在并不秋季啊。”

只有临近冬季的柳虫鲽，才会长出肥肥的膘出来。肥厚丰腴，最合适拿来做油炸。夏季的柳虫鲽干枯枯的，没有油水，炸出来也不好吃。

才波诚一郎跟着妇人把鱼骨与鱼肉分离，拿到火上去烤，晶莹的鱼骨再铁网上余热发出刺啦刺啦的声音。钙质的味道冲着青烟冒出来，烧过以后倒入沸水，放入搅拌机搅碎。

咔哧咔哧，鱼骨在刀片下分离，被打成粘稠细碎的粉末。灰色的鱼骨粉和汤液混合在一起，形成浑浊的青灰色。

“请品尝。”妇人把浑浊的鱼汤过滤，一部分盛进小碗里。

浓郁鲜香的鱼汤，满载着彩子妇人对病人的担忧和祝福。希望你身体安康，温暖好转。请牢记收藏，网址最新最快无防盗免费阅读

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