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第22章 卤鸡（第1页）

：虽然现在大部分的鸡都是圈养，不会有那么多重金属。

但为了安全，同时保障卤汤不受污染，所以杨毅就没有留着鸡头。

而鸡脖上又存在着大量的淋巴，虽然可以处理干净，但杨毅可没有那个功夫，

就算让商家处理，会增加成本的同时，他还得检查一遍有没有处理干净。

其次就是鸡爪。

鸡爪倒是对人体没有什么危害，但鸡爪里面富含胶原蛋白，会让卤汤里面产生一些胶质。

与红卤的浓郁咸香不同，黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。

如果卤汤胶质过多，还怎么爽，怎么滑。

所有的三黄鸡沥水完毕，杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。

卤鸡中，鸡肉在泡完血水之后，不用焯水，直接放入卤锅中就行。

如果焯水反而会让鸡肉变柴，难以入味，而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。

卤鸡也有讲究，小火慢卤一个小时，然后再泡一个小时，最后出锅。

这叫半卤半焖，才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。

定好闹钟，杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。

黄卤卤制素菜也是一绝，这也是黄卤的特点，最大程度保持食材的本味，同时还能让食材附着着诱人的卤香。

杨毅准备的素菜有三种，莲藕，海带，豆皮。

这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑，全是按照杨毅的要求购置的。

比如莲藕必须是脆藕，而且不要太大的，太大的会老不够脆。

海带同样不能是干货，干货泡好之后发黑，远没有没脱水的翠绿。

豆皮没有什么讲究，稍微厚一点的就行，只要不一捏就烂，新鲜度就很好。

其中海带需要焯水两分钟，去除一下上面的粘液和海腥味。

豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味，但时间不能超过一分钟，而且焯完水得立马放进冷水盆里，防止余温将豆皮彻底烫熟，同时防止粘连。

素菜初加工完成后，就可以开始改刀。

杨毅把莲藕清洗完毕后，准备一个大盆接半盆水放点白醋。

接着开始给莲藕削皮，削完皮的莲藕要重新放进水里，防止氧化变黑，水分流失过快，同时还能去除藕里多余的藕粉，让其更加清脆。

所有莲藕削完皮之后，就可以切成3毫米厚度的片，同样的继续放在水里面泡着。

而海带和豆皮就比较简单了，只需要改刀成7厘米长，15厘米宽的长条，

再把这些长条打个结就好了。

素菜需要热吃，所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制，要不然放凉了就不好吃了。

在此期间，杨毅也没有闲着。

红卤的卤水卤制了三次，也到了要扫汤的环节了。

要不然卤汤里的杂质过多，越卤味道越不对，同时也容易变质。

扫汤的方法很简单，先把卤汤底下的篦子，还有卤料盒拿出来。

接着用密漏过滤一遍。

最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。

接着把卤汤烧成60度左右，然后开最小火，用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。

直到鸡腻子倒完就不能再搅动了，开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。

在鸡腻子凝固的过程中，会把汤里的杂质给吸附出来，同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。

等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样，再用密漏包裹着纱布捞出来就行。

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