正当神阪雄武大叔手再度捉住一条肥硕的六线鱼,打算扔进面前少年的框子里的时候,灰发男生的声音忽然打断了他的动作。
“神阪先生,我想要那条”
堂岛银灰铁色的眸子直直地注视着分配的大叔,少年声音不大但是语气非常肯定,手指直直地指着大框里蹦哒的一只。
“有眼光啊小子。”神阪雄武唇角勾起一抹兴趣盎然的微笑,眼神一扫,就知道少年指的那条确实更好。
能在那么短的时间内锁定更好的大泷六线鱼。
行家啊。
“啊,因为有个叔叔也是渔市的,之前有帮忙过货”灰发少年嘿嘿笑了两声。神阪大叔出于对他的欣赏把他的鱼都挑得更优质了,面对只可意会不可言传的帮助,银讨巧地冲分配的大叔笑笑,灰铁眼瞳晶亮。
“所谓[活杀],就是在鱼还活着的时候,通过宰杀,拔除神经,放血等一系列步骤,延缓鱼肉的僵持,保持还鲜活时的口感”
“这里,这里,这里,这里”
神阪大叔把主要的部位指给大家,“鼻の穴,脑,缔め部分,脊椎,背骨,血拔め部分,鳃,内脏”
“尾部和腮部都是血拔め部分,两边都可以进行名为[拔神经]的手艺活,不过一般方便迅速,我们都是采用尾部捅入的铁丝”
没错,铁丝
所谓[拔神经]的手艺活,实际上指的是用铁丝穿过鱼的神经,通过破坏神经,来延迟它时候变僵的时间。
据说使用这样的方法,鲷鱼便感觉不到自己的死亡,有助于延迟鱼肉变僵的速度。鱼在身体还柔软的情况下,逐渐入味,达到最佳味道时,就被送到料理人手中。
并非所有鱼都是鲜杀好吃,有些鱼肉有自己的成熟度,它们通常需要放置几十分钟或是几个小时甚至几天,让内部的蛋白质被酶分化,演变出更加馥郁的风味。
幸平创真摆弄着手里的铁丝,挺长的,闪着金属特有的光泽。
“还挺粗”
原先以为不过是烧烤签子那般粗,如今发到手上,比他想象的还要更粗一点。
“啊,要从这里捅进去吗”
幸平创真拿着鱼,一手握住鱼身,一手在尾部比划。
“笨蛋,先敲头啦”隔壁的灰发少年冲幸平创真喊道。
“知道了啦,我只是先比划一下嘛”
勾住鱼眼,当头一棒,金色的六线鱼顿时被敲晕过去。用刀割开它的尾部,鱼尾长满细骨,还有一根粗粗的鱼脊,一定要用力剁才行
“呀断了”血溅到砧板上,鱼不断抖动着。切口露出粉嫩的内部以及灰白的骨节,断尾静静地躺在砧板之上。
鱼被敲晕所以不太会乱动,但大泷六线鱼本身有黏液,仍然要按牢,幸平创真第一次粗剁没有掌握好技术,直接把整个尾部一齐剁了下来。
虽然被拔神经,放血但做完活杀的鱼类本身还保持着完整,把尾部剁断是很失礼的事情。虽然料理人未必要用到尾部,可是保持鱼身完整,任然是活杀的礼节。
隔壁料理台。
和稍显笨拙的创真不同,堂岛银之前本身就练习过这些,事实上,擅长海鲜料理的银,怎么可能不会活杀这种具有显著保存鱼肉鲜嫩的方法
“这些啊我可是早在叔叔那边就练习过千千万万遍了啊”
用刀柄把鱼震晕,利落地划开尾部,鱼脊和粉嫩的尾部就这么呈现在世人面前,灰发少年拿长铁丝穿入它的骨髓,直直地往里捅去
一捅到底
经过剧创的鱼任然活蹦乱跳,似乎丝毫没有受到穿椎之痛
尾鳍靠尾部那点皮和肉连粘,仍然不掉。
堂岛银的手法相当干净利落,鱼就这么在短短地几秒钟没有痛感地死去。之前分完鱼后就注意着少年的神阪雄武见状欣慰地点头。而巡走的,这批领队的向日由子,似乎也注意到了这一点,水蓝色的眼睛微微眯起,闪烁着兴趣盎然的光芒。
“啊,有点难捅啊我感觉不太顺畅”
“诶我感觉还好啊,非常顺利。”全程无压力的银表示自己不但快,而且绝对是这批处理的最好的。
幸平创真表示没办法跟他比,少年嗅了嗅手,“腥腥的”
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