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第二百一十八章 高级卤汤调味（第2页）

安顿好高汤，老师傅将八角、草果、党参、丁香、肉蔻、香茅等香料放入一只海碗浸泡。

“浸泡香料是为了去除苦味，可以适当加入白酒中和苦味。”

老师傅手上动作极快，这句旁白一闪即逝，换上另一个画面。

料理台上多出京葱、小葱、洋葱吉祥三宝、生姜、大蒜炝锅双雄，还有一把小芹菜和香菜组成的香芹组合。

锅里加入花生油、牛油、猪油的混合油脂，烧到冒烟后停火，等油温回落后将吉祥三宝、炝锅双雄、香芹组合一起倒入锅内炸到金黄。

捞出炸干的蔬菜后重新将油烧热，放入擦干的香料继续炸制。

苏子放知道这一步是为了去除油腥味后再炸出料油的香味，许多老卤汤的秘诀其实就在这一锅香料中。

香料吸收过油香和菜香后再用来卤制食材，别有一番风味。

然而让他没想到的是，老师傅着香料微微焦黄时果断捞出打包放在一边，反而把锅中的油滤出倒在碗里备用。

“炸好的料油可以帮助卤汤补充油脂和香味，通常情况可以一次炸四到五斤备用。”

苏子放

这打脸的感觉，真疼

做完这些，汤锅也已经开始沸腾。

老师傅认真的撇去汤面的浮沫，把瑶柱、海米装进纱布袋投入锅内，盖上锅盖转小火开始熬汤。

“卤汤基底高汤要炖煮四个小时，等到汤白骨酥皮烂即可出锅，可根据自己的食材种类和汤汁量进行调整。”

显示完这句，画面骤然一黑。

“坏了”苏子放猛地喊出声来。

“四小时后。”

一句转场字幕，画面逐渐变亮，又回到刚刚的料理台前。

苏子放

好好的厨艺教程，用什么蒙太奇手法，差评

高汤已经炖到汤白骨酥的要求，老师傅重新起锅炒了糖色，不到十分钟，又是一锅枣红色的糖色汁。

“好的卤汤只需要糖色即可完成上色增香的步骤，不需另外添加老抽。”

旁白着重强调了老抽二字。

做完这些，老师傅在高汤内倒入一勺炸好的料油，一碗糖色，又重新扎了一个装满香料的纱布包丢进锅内。

整锅卤汤瞬间变成枣红色并且扑出香气。

光是着颜色，苏子放就知道这锅卤汤和自己之前卤凤爪配置的卤汤差距极大。

一个酱油色发暗，一个枣红色油亮。

“卤汤与卤制材料比例不应超过1:12，否则食材味道不足，也无法养卤汤，并且要根据卤汤味道及时更换香料包、海鲜包和料油。”

视频最后，旁白还不忘提醒道卤制比例，生怕苏子放一锅卤料用一辈子。

不过苏子放想了想景陵大学的出货量，暗自放下心来，他段时间内应该暂时不用担心增加卤料这个问题。

毕竟以正常水平来，谢安一天能出一百斤卤味已经算表现逆天，他一次做几斤料油，还是可以撑得住一个月的。

然而下一秒，一条系统提示便弹出眼前。

任务味蕾征服者请宿主在景陵大学分店开业一周之内卖出两千斤卤味，任务奖励一锅百年老卤。请牢记收藏，网址最新最快无防盗免费阅读

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