钟浩在后世是一个老饕,喜欢各种各样的美食,自己也会做的菜品夜很多,厨艺着实不低。
他随着高得富来到酒楼的后厨,扫了一眼厨房里食材,见大部分是鸡鸭鱼肉等荤菜食材。
这个年代自然还没有温室大棚,如今正值三月末的时节,时令菜蔬并不多,只有香椿、油菜、韭菜等寥寥几种应季蔬菜。
钟浩见案板上正好有刚才高得富做“红藕焖羊排”剩下的羊肉,便让他改刀,将羊肉切片。随后又挑出出一块斤数沉的猪肉,也让高得富切成细丝。
钟浩心中已经有了计较,他准备做葱爆羊肉和京酱肉丝这两道比较拿手的菜肴。
高得富的厨艺不怎么样,但改刀的功夫倒是着实不差,很快便把钟浩需要的羊肉片和猪肉丝都切好了。
看来他这大半年的功夫,也不是白练的,起码改刀的功夫练得差不离儿了。
高得富把羊肉、猪肉改刀完了之后,钟浩便让他把灶里的火生起来,准备开始做菜。
很快一应用品准备停当,钟浩开始操持起来。
……
“把火再烧旺点,越旺越好!”钟浩边往锅里倒上菜油,边催促高得富道。
炒菜的大部分菜式,都需要旺火快炒,但是这个时代的菜品大都以蒸煮为主,因此铁锅做的很厚,而且没有风箱,火力明显有些不足,所以钟浩只能不停的催促高得富把火烧得再旺点。
伸手试了一下,见油温上来了,钟浩便将斜刀切丝的葱白放入锅内爆锅,然后放入切好的羊肉片,随即快的滑炒。
不一会儿的工夫,薄薄的羊肉片便变成了白色。
钟浩快的倒上料酒、酱汁、白糖和盐,又翻炒了片刻,然后点上一些香菜,一盘飘着香气的葱爆羊肉便新鲜出锅了。
可惜大宋这时节还没有酱油,只能用酱汁代替。这菜无论是色泽还是口感,都要稍微差一些。
呃,酱汁就是面酱沉淀下来时,最上面析出的那层汁液,这个年代主要用来当蘸汁用。
钟浩暗暗的道:看来要尽快将酱油研制出来,不然红烧系列的菜会受影响。
其实一切事物的产生都是伴随着需求而来,历史上,酱油也是随着南宋时期炒菜的普及才应运而生的。
大宋如今这年代的菜肴大部分还是以炖煮为主,用豆酱、面酱的效果反而更好,自然没有对酱油的需求。
说起来,酱油和面酱的制作工艺其实大体上是相同的,只要延长一下酵的时间,应该就可以得到酱油了。只是之前没有对酱油的需求,便没有人去研究罢了!
看到钟浩这么快便把一道色香味俱全的菜肴做好了,在灶前使劲添柴、并不断鼓着腮帮子吹火的高得富不由得目瞪口呆,这做菜的度也太神了吧!
“这便是炒菜吧?”高得富还算有些见识,见到钟浩特殊的做菜方式,不由得开口问道。
“嗯!”钟浩随口回答道。
得到肯定答复的高得富不由的大喜,自己竟然得到了一个会炒菜的师傅,这要是随便学几手,自家酒楼便足以翻身了。
高得富的父亲以前曾去东京交流学习过厨艺,有一次带他们兄弟一起去过一家酒楼,他们曾经在东京的这家酒楼吃过一次炒菜,那味道当真是好吃的不得了。
宋代饮食的最高境界,讲的是‘色、香、味、形、名’俱全,但凡能跟这五项都沾边的,便可称为名菜了。
而在所有烹饪方式中,无疑只有炒菜之法,最能轻易实现前四项,而前四项有了,自然有无数骚人食客争着奉送第五项。
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