“不是不好吃,是我和我爸做得不好。”郑思源道。
面团很快在他的手下成型,只见他用力反复揉搓面团,手法娴熟,搓比揉多,一看就知道是固定流程。
“面果需要想象力。”郑思源道。
“我知道,你昨天说过。”秦淮点头,“它的造型是多变的,能做得多精致多好看,主要靠厨师的想象和艺术审美。”
“不只是造型。”郑思源摇头,“味道上也是一样,面果的味道是否惊艳,其实也很考验厨师的想象力。”
秦淮:?
“就拿这个最简单的苹果为例,一个成功的面果儿,乍看上去是苹果的样子,切开里面也是苹果的样子,吃起来有苹果的味道,闻起来有苹果的清香,才是合格的。”
“可是样子好复刻,香味也能做到,味道却很难保证。”
“想要让苹果的面果儿有苹果味,就必须要用苹果泥或者苹果汁混进面里,可是蒸完之后的苹果泥还是苹果味吗?”
“一味简单的把苹果揉进面里,做出来的内馅,一刀切开能是苹果里面的颜色吗?”
“如果用传统的枣泥馅,那吃起来和苹果又有什么关系呢?”
“苹果是如此,香蕉也是如此,核桃亦然。更不要说还有猕猴桃、桃子、荔枝……”
“传统的水果、蔬菜面果儿,味道是难点。”
“那更难的,翠竹报春,凤凰飞天,鱼跃龙门。怎么把面点做出鱼味?凤凰又该是什么味道?这样的面果儿怎么才能让食客吃起来觉得合情合理且惊艳,这完全靠厨师的想象力和创造力。”
“所以我说我和我爸都做不好面果儿,我们只会套师公留下来的公式。师公是怎么做的,我爸就是怎么做的,我爸是怎么做的,我就是怎么做的。”
“用黄师傅的话来讲,一个师门如果只能以这种模式将手艺一代传一代,那一定是一代不如一代,失传的手艺会越来越多,最后师门没落。”
秦淮已经有点听懵了。
超纲了,这完全超纲了。
这么高深的东西不是他这种野路子应该思考的。
“就算公式熟练,厨师也很难控制面果儿在蒸馏过程中的发胀程度。而且为了更好的塑形,面一定会揉得稍硬一些,从而影响口感,能否在后续的制作过程中弥补,也要考验厨师的想象力。”
“按照师公留下来的公式,我们的苹果面果儿的馅是枣泥混山药泥拌苹果汁,能吃出苹果的味道还不影响整体的感觉。”
郑思源开始拌馅。
“正常情况下来说,想要复刻味道枣的面果儿是最简单的,直接用枣泥馅就行。”
秦淮表示学到了。
馅料做完,郑思源把面揪成一个个小团,擀成厚厚的皮,开始包馅。
他不光自己包,还分了一半面团给秦淮。
“包圆,包成苹果的形状,你可以靠自己想象一下,你觉得苹果是什么样的就做成什么样的。”郑思源道,“如果你想练技法的话,单纯地包这个也挺有用。”
秦淮拿着面团,第1次意识到自己确实没有什么想象力。
诶,苹果是什么样的来着?
圆的。
圆吗?
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