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第19章 色香味形意俱全的松鼠鳜鱼（第2页）

“哦。”

做菜的最大，齐禹不发表反对意见。

休息片刻，齐清河开始上手，冷油下锅炸松子。松子油脂含量丰富，一不小心就会炸焦，而且下锅后油会变得很浑浊，齐清河也上了心，小心翻动片刻，看到松子微微发黄就立刻捞了起来沥油，倒在油纸上摊开。

接着头沥干水分，放进大托盘里均匀的裹上生粉放一边，又提起鱼身，水分抖干后裹粉。这一步他做的十分仔细，掰开一根根的鱼肉确保每一个角落每一处缝隙都裹上粉，又提起来抖一抖，把多余的生粉抖掉，重复操作。

锅烧热，鱼头沿着锅边缓缓下锅，用漏勺按紧不让鱼头因为高温乱动，炸的差不多就捞起来，一边用无情铁手抠掉生姜一边解释：“这一步就得先把姜拿掉，不然炸透了姜黏在嘴上，会把嘴抠破。”

齐禹点头表示明白。

鱼头丢回锅里继续炸，他又拿起鱼身，两片鱼以沿脊背捏在一起，靠近鱼尾处留个缝隙，鱼尾绕一圈从缝隙里翻过来，然后捏了点蛋黄均匀地蘸在脊背上粘起来，一手捏颈一手提尾把鱼提起来，抖一抖甩一甩，把所有的花刀打开，就这么捏着下热锅，一边炸一边慢慢摇晃。

炸定型后，抓着鱼尾将鱼翻了个身，再用筷子夹一下定型，确保鱼身翻卷成一个圈，像松鼠的尾巴一样。

很快将鱼炸脆，他将火转小在边上以热锅养着：“看到了吧儿砸，这一步别急着关火，鱼要继续养，确保每一根鱼肉都酥透到底。”

“好。”

“现在开始炒糖醋汁。”他另起一口锅，用油润锅后倒掉，只留残余在锅底的一点油，倒入切的极稀碎的番茄，快速翻炒至出沙，加进番茄酱，少糖，又打了一勺高汤进去：

“这一步加卤汁也行，各有各的风味，今天就用高汤了。当然加水也行，但味道就稍差点，层次感不够丰富，也不够鲜。”

齐禹端着小本本认真记下。

齐清河看看火候，觉得差不多了，又往勺里倒入白醋些许，老抽几滴，用力打进锅中，从旁边灶台打来一点热油加入，快速翻炒，拉勺一看，酱汁未经生粉勾芡就拉得起丝，当即十分满意的点点头。

“出锅装盘！”

用长筷子夹起鱼头放在盘子前端，再用漏勺捞起身子倒进盘中，调整了下位置，淋上酱汁，滚烫的鱼身顿时吱吱作响，活像松鼠在尖叫。

“听见了吧？这声音就是这道菜的灵魂，是松鼠鳜鱼的‘意境’！”齐清河非常满意，一边撒松子一边笑道：“在考究的店里，这道菜一定要上桌才浇汁儿，让客人听见这声音，这道菜的色香味形意才算全了。”

齐禹抬头：“意？”

“对啊，真正考究的功夫菜，意境一定要和菜名相宜。”齐清河说：“但现在这么考究的客人也越来越少了，大多人都只知道色香味，了不起还知道个形，除了真正的老饕没几个知道意境的，甚至一些所谓的厨师都把它丢了。”

“这样吗……”齐禹若有所思：“原来这就是意……我懂了！”

“端出去先和你妈一块吃着吧，这菜就吃这一下，等会润了就不好吃了。我把剩下的菜弄好就出来。”

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