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辣焖羊腿

◎高价把这羊肉签转卖给其他食客◎

面对着一整头羊，每个部位的肉如何烹制，宋墨玉早有计划。

光是那整只羊头，便有一头两吃的做法。

吃羊大多以羊肉、羊排为主，大抵是因为羊头膻味较重，实在难以处理干净的缘故，很少有人会去吃羊头。

但羊脸肉质鲜嫩，羊舌则紧实有嚼头。

宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉，一样则是清炖羊头。

羊头要先剁开，反复用清水洗干净，拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷，尤其要用滚水烫羊嘴，然后过水焯一遍去除膻味。

爆炒羊脸肉少不了用葱姜蒜还有干辣椒大火爆香，随后放入羊脸肉炒透入味之后，最后放一把青辣椒就能出锅。

重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽，香气弥漫四溢，吃起来则鲜浓辛辣，叫人欲罢不能，最适合口味重的人。

清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱，冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里，便算煮好了，完全可以轻易脱骨。

宋墨玉再将所有调味大料取出，捞出羊头肉，将肉一条一条切下码在碗中，舀入一勺浓香的羊头汤，加些盐简单调味，便可以吃了。

羊汤和羊头肉相辅相成，都是说不出的鲜美。

“师父，好香啊。”唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗，闻着铁锅里传来的味道忍不住说。

宋墨玉不由笑了：“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”

猪头肉多见，羊头肉少见。羊头龇牙咧嘴，双目微睁，看着可不就吓人。

唐惠惠也跟着笑：“没煮之前是挺吓人，它都这么香了那就一点都不吓人了。”

沈桂来后厨舀热水去洗碗，闻着也有些恍然：“掌柜的，您这羊头汤炖的是真香啊。”

宋墨玉大笑：“沈姐你放心，等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”

沈桂闻言眼神都亮了起来，洗锅碗瓢盆的手又快了起来。

宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温，又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。

“惠惠，上回做过一回羊肉了，我来考考你这块肉适合做什么？”宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗，把剥板栗的活交给了孙骅。

唐惠惠咬了咬唇，片刻后紧张地说道：“师父这块羊肉整块带骨，肉质分红外层肥厚，是羊肩肉，可以在我们麻辣烫锅底中涮，也可以煎或者烤制。”

“那这块呢？”宋墨玉又指了指旁边那块。

唐惠惠的语调逐渐平稳轻快：“这块形似竹笋，是羊里脊，可以爆炒煎炸，烧烤也很美味。”

宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做

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