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第2章 卤味的秘密(第3页)

早上6点,刻苦的学子们已经有一大部分起了床。

四号食堂人虽不多,但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。

热热闹闹的场景,让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。

3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面,而张大妈则是给学生们打着浇头。

看到杨毅,张大妈立马打了声招呼:“小伙子,来这么早啊。”

“对,卤水还没彻底弄好,要来早一点。”

杨毅温和的回应。

“咦?大妈,他也是档口的老板嘛?”

此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。

杨毅看着跟他们差不多大,而且长得干干净净,让人一看就很舒服的感觉。

因此这名女学生当即产生了好奇心。

“对啊,年轻吧,跟你们差不多大呢,你要是喜欢,大妈还可以帮你要微信!”

张大妈笑着回应,眼神颇为暧昧,到了她们这个岁数,最喜欢看的就是年轻人成双成对。

听到张大妈扯得这么远,饶是杨毅都忍不住嘴角抽搐。

当即假装没听到默默的回到后厨,穿上白色厨师服带上防唾沫透明口罩,开始继续为卤水做准备。

来到后厨的时候,他已经把泡好的药料放进高汤内。

卤料也是需要小火慢熬两个小时才能放入食材。

在此期间,杨毅拿出两斤半冰糖准备熬糖色,这是100斤卤水的比例。

红卤红卤,没有糖色怎么叫红卤,除了朝汕卤水,放酱油的都是异类。

熬糖色也是有讲究的,首先材料必须是冰糖,着色性强,而且亮度也比较好。

杨毅打开猛火灶,放上一口洗干净的双耳锅,用油稍微润一下锅,随后倒入冰糖和同比例的水。

紧接着开启猛火,将冰糖全部熬融化。(新手勿试,老老实实开小火慢慢熬。)

等冰糖彻底融化后,杨毅才把火调整到最小慢慢熬。

不锈钢勺在锅底不停旋转搅动,让所有的糖色都受热均匀。

很快糖色就开始经历琉璃(停火后放入花生轻轻翻动可形成挂霜花生),黄色(拔丝),香油色(冰糖葫芦),深枣红色(糖色)的形态!

在锅内糖浆开始冒大泡的时候,杨毅眼疾手快立马倒入一大碗提前烧好的热水里面。

至此颜色红润透亮的糖色大功告成。

随后杨毅将糖色和1800克盐放入卤水中,剩下的就交给时间了。

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