钱氏夫妻闲的太久,心里积攒了太多的奇思妙想,对于豆腐房的建设,提出了许多宝贵的意见,在原有雪莲的想法之上更上一层楼。
房檐设计宽出许多,地面向下延伸,墙体也比正常的高出一半,内里用木头搭建了个阁楼平台,既省地又多出了许多空间,柱子立的高高的,分隔出两个磨盘的位置,木制宽台阶带扶手,平台上分成三个工作间。
立柱的设计将屋内自然分隔,一层南边是两个磨盘间,南墙开扇宽门供拉磨的驴进出,也方便装卸货物,中间是豆腐间,特制的蒙了厚厚纱布的木桶滤浆,就摆放在两口锅灶上,设计了扶梯,磨出的豆浆直接倒上去,过陆锅里。
今日钱师娘过来就是要试做豆腐,于是雪莲让众人都跟着去了东跨院,因昨日知会过,陆成家的早将今日用的豆子泡好。
钱师娘带着众人用石膏做了南豆腐,这南豆腐,细嫩光滑、含水量多、色泽洁白,俗称“嫩豆腐”,更适用于做拌、烩、烧,制作汤、羹菜肴。
而雪莲知晓石膏豆腐不宜多食,尤其是老人孩子,会加重肾脏器官的负担。
而雪莲要用的是盐卤、醋和酸浆做的北豆腐,有质感和豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老,俗称“老豆腐”,适合煎、炸、酿以及制馅等,更主要的是可以制成豆腐皮、豆腐干、油皮、腐竹、素鸡、素火腿等。
雪莲从前只做过简易版的豆腐,如今只能靠钱师傅和钱师娘,她只提出来想法,由这二人琢磨和研究。
南北豆腐的制作过程相似,都是将泡好的豆子磨出浆,过滤后熬浆、制浆,大火烧开后冷却一会儿,分多次加入盐卤搅拌,再次烧开出现豆花后,就可以将豆花舀进蒙了纱布的模具里,重物压实,半个时后就大功告成。
靠北面的房间放豆腐模具,留出中间通道,两边靠墙各起一排架子,制好的豆腐连着模具一部分被送到这里,一部分送到阁楼的平台上制成豆制品。
因高度酒未研制出来,所以需要加工的豆制品,还不能开始制作。
但豆腐皮、豆腐干、油皮、腐竹、素鸡、素火腿的制法,雪莲都教给钱师娘,于是钱氏夫妻俩人,就在豆腐坊里捣鼓这些样品。雪莲稍做点拨,这两人就能举一反三。
豆腐坊里热热闹闹,做出来的南北豆腐、油皮,派了人送去姜府、老宅,连着邻居四房的大堂伯也没拉下。
留出中午做菜用的,剩余十几板豆腐,被送去西塘给工人们加菜。
豆腐坊里还压制着豆腐包,这需要压制几个时,压好就是干豆腐。
干豆腐的食用方法很多,除了可以直接凉拌外,还可以当菜皮,如“京酱肉丝”用干豆腐包裹味道最佳。
此外,干豆腐还可以用作炒材原料,煎炒烹炸,几乎无所不能,最着名的是“尖椒炒干豆腐”,可惜现下还没有辣椒,但可以用其他辣味菜替代。在熟食制作中,还可以用干豆腐熏制五香豆腐卷儿。
雪莲将“京酱肉丝”的做法写下来,打算晚间做出来,试试水,若是都喜欢吃,就可以将这菜式交给姜员外,放在酒楼里出售。
这边豆腐还没制好时,那边罗致远就送来两车昆布和蚝房肉。昆布装在箩筐里,蚝房带着汁液用瓦缸盛放。
这些都让人搬去西跨院的厨房,因豆腐坊的锅灶都是专用,虽是现成,却也不能拿来熬制味精和蚝油,以免豆腐串味。
豆腐坊留了丫头给钱氏夫妻打下手,那二人还在研制雪莲给的方子。
因快到午饭时间,雪莲又派了几个丫鬟给陆成家的帮忙,剩余几个擅长刺绣的,让雪莲带去屋内,让迎春和荷心教授制作卫生棉、安全裤。
雪莲想着下午罗致远就该派人运了棉布、麻布、所需针线回来,让这些丫鬟提前熟悉流程,等正式做的时候,就可以事半功倍。并且这麻布就有抑菌的作用,所以可以制出来一批简易版。
乌兰姐妹雪莲留下来是为了将来游历所备,却没想到这二饶绣工也撩。
苗族女孩自由阿奶、阿妈教授刺绣,四五岁就要开始学起,到六七岁时出自她们之手的绣品就可以用来装点衣裙了。
周嬷嬷也没闲着,原本雪莲不想让她跟着劳累,只让她跟着陆成家的在厨房里做点轻省活就是。但她却闲不住,也帮着做卫生棉。
“姜还是老的辣”,周嬷嬷学起来,比其他的丫鬟们快许多,足以证明宫里头没有本事也无法立足,都得头拱地的学本领。
到午饭时,丫鬟们都基本掌握了卫生机棉的制作方法和流程。
中午的饭食,有鱼、有肉,有菜、有汤,主食米饭、馒头管够,家里的丫鬟也罢,四个外来的丫鬟和周嬷嬷,还有吴氏兄弟,都有些受宠若惊,尤其是吴氏兄弟,菜汤都未曾剩下。
雪莲让丫鬟们在东跨院的廊下置了一桌,让吴氏兄弟单独进食。这兄弟五人也是实在人,吃饱喝足更加卖力的做工。
午饭后众人分工明确,迎春、荷心带着丫鬟们继续做卫生棉,而雪莲带着竹心和陆成家的在厨房里研制新产品。
两个厨房都利用起来,大厨房两口大锅都烧上火,有两个丫鬟专门负责看火。
厨房里早让人改造出一个烤炉,雪莲知道只用海带提取谷氨酸钠不现实,10公斤才能提取0.2克,所以她要以海带、虾皮,白糖共同来提鲜。
海带切丝同虾皮都要放到烤炉里烤,烤炉预热后,雪莲先试着少放一些海带进去,一柱香没烤好,一盏茶烤焦了。
于是撤火略降低烤炉的温度,一盏茶的时间将将好。烤过海带烤虾皮,需要一柱香的时间。
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