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第167章 极致（第1页）

老爷子满脸恨铁不成钢的表情：“胡椒很耐高温啊！炼油这点温度又炸不糊，你管它干什么？”

齐禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是这样吗？胡椒很耐高温？”

“你以前没用过？”

齐禹：“额，一般只撒些胡椒面，用胡椒粒的话主要都是在炖，还真没试过用油炸，最多试过油泼胡椒面。”

齐老爷子：……

“油泼胡椒面，你他娘的真是个天才。”他翻个白眼：“莫批垮卵垮，赶紧格老子转大火烧你的油！”

齐禹忙收敛精神，集中注意力，开大火专心炼油。

店里的灶台采用了加压喷火的技术，功率比家用的高很多，开大火瞬间便在那轰隆作响，好似火龙咆哮，即使齐禹一口气炼十斤板油，温度上升的也极快。

齐禹丝毫不敢放松，两眼死死盯着油面，看见猪油表面起了丝丝涟漪便赶忙把火降了下去，通过调节火力，让油吸热散热的功率趋于平衡，进而把油温稳在最高效出油又不至于炸糊油渣的程度。

见状，老爷子满意的点点头。

还算不错，最起码齐禹把自己的火候功底发挥的非常到位，没有太大问题。

很快，原先指头大的板油已纷纷蜷缩至只有指甲盖大的一点。

齐禹再次紧张起来，他知道炼油已经到大后期了，接下来的每一秒钟都相当关键。

其实现在就可以把油渣捞起来了，里边虽然还残存了不少油，直接吃有些腻歪，但用来炒青菜倒很不错。

何况炒菜之前还可以先把油渣下锅进一步炼油，把残存的油液逼出来后加葱姜蒜和干辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再额外加油，炒出来的油渣也足够香酥，不会浪费。

但齐禹知道，现在捞油渣肯定会挨自家老爷子的屌。

齐老爷子不仅仅是要教他炼猪油，更重要的还是教他通过炼油，对猪油的性状、温度等各方面有更加透彻的理解，顺便考教考教他的火工。

这样一来，齐老爷子肯定得要求他尽可能压榨干净油渣里的油脂，同时还得保证油渣不糊，凝练后不黄。

这一步同样很难。

如果说炼油初期考教的是齐禹对锅里食材温度的把控，那么到了现在这一阶段，考验的就是齐禹对时机的精确掌握了。

想要在不炸糊油的前提下把油渣里的油脂压榨干净，就和鲁菜名菜油爆双脆有异曲同工之妙，对火候，对时机的要求都到了吹毛求疵的程度。

油爆双脆是早一秒不熟，过一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要长一点，但也是早几秒油没榨干净，过几秒油渣就糊了。

而且，某种程度上来说要把油渣练到极致比油爆双脆还难。

因为关火后油温并不会立刻降下去，仍然维持着极高的温度，油爆双脆可以瞬间捞起，但油渣太多了做不到一把全部捞起，就算直接端起锅往大漏勺上倒也得耽误十几秒时间，就这十几秒，过高的余温一样会把油渣烤糊。

这就要求厨师对猪油块的性状和油温把控强到令人发指的程度，提前转小火甚至直接关火，让油温慢慢降下来，等油温降低到不足以炸糊油渣的同时，恰到好处的把油渣里剩余的油逼出来。

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