在川渝菜当中,火爆猪肝、爆炒腰花、肝腰合炒,确实是味型相当接近的菜,但老爷子和晁堂先前说的不错,两道菜侧重点有所不同,各有各的讲究,细节上还是有所区别的。
老爷子的菜侧重点在于保持猪肝鲜嫩的同时去腥,炒的更急,有醋但下的很轻,菜中的酸味主要来自于泡姜和泡椒的酸爽,与辣味彻底融合,难分彼此。
而晁堂的腰花,侧重点则在于将腰花炒脆炒香,同时压下腰花的臊味,因此炒制时间较猪肝要多几秒,佐料的味道经高温进一步激发转化,香辣味反倒没那么霸道,而且醋也下的更重,与泡椒泡姜的酸辣相结合,酸的更有层次感。
两者各有侧重,齐禹平心而论,主观上他更喜欢腰花的口感和味道,但摒弃主观喜好尽可能地客观评价,还是自家老爷子要更胜一筹,火爆肝片将川渝菜的特色体现的更加淋漓尽致,那份极具特色的霸道香辣的冲击力也要更强几分,更让人回味无穷。
“尝完了?”见齐禹睁开眼睛,谢超轩又把他的油爆双脆推了过来:“尝尝这个?”
齐禹眨眨眼睛。
即使早有心理准备,此时此刻,他也感觉自己像做梦一般。
太不真实了。
几位顶尖大师用心做出的菜,放在他面前任由他品尝评鉴,这种感觉实在太不真实了。
以至于他整个人都有点飘,伸出去的筷子都有些颤巍巍的,夹了好几次,才夹中一块猪肚。
对于谢超轩,对于鲁菜,齐禹都不太了解,所以品鉴起来更加谨慎,没急着入口,而是先凑在鼻子前轻但长的吸了口气,细细闻着味儿。
很香,但不算浓烈,以油香为底,裹着不算浓烈但十分绵长的葱姜蒜的清香味,隐约还混着点绍酒的酒香,以及源自清汤的鲜香,但这两种香味很淡,即使以齐禹现如今的嗅觉闻的也不真切,不确定是否是错觉。
但不论是否错觉,这种朦朦胧胧的香味,就如舞女身上的薄纱,添了不少分。
一边闻,齐禹一边细细回忆之前谢超轩做这道菜的大体过程。
嗯,谢超轩所做的油爆双脆,正是最传统的选材,但做法上略加改良,跟齐老爷子的火爆肝片制法很像,但又稍有不同。
选的是猪肚最厚处,去上下皮,单用中心,切骰子大小的方块,再取鸡胗批去内外筋皮,改上间隔2毫米的细密十字花刀,然后加盐、香油与湿淀粉抓匀腌制。
同时,他还蹭了半碗齐老爷子的清汤,加入绍酒、味精、盐巴和三四十克湿淀粉,勾成芡汁,加入眉毛葱和青蒜片。
之后,他同样以花椒、姜块和大葱段炸了料油,放一旁备用,紧跟着热锅凉油润下锅,再加半锅油烧至八成热,下肚块和鸡胗划散,随后迅速捞起沥油,再倒入料油和鸡胗肚头,同时下入芡汁,十多秒就炒出了锅。
技法上确实跟火爆肝片大同小异,只是所用的料略有不同,齐禹估计,入口的感觉大概会很不一样,但之后细细琢磨出来的底味应该是很接近的。
肚头入口,果然如此,十分典型的油炸后的油香,带着浓郁又和谐清新的葱姜蒜的香味似缓实快的在口腔里弥散开,不一会儿就占满了口鼻,在唇齿间萦绕,久久不散。
再一口咬破猪肚,饱满的油汁迸发而出,配合着猪肚块恰到好处的脆嫩口感,又将本已达极致的享受推上新的高峰。
吃完猪肚,齐禹又夹了一块鸡胗,同样先闻再入口。
齐禹又惊住了。
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