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第100章 鹤州酿菜（第1页）

当然除了玩好还要吃好，同学们大老远来到富山县，必须招待好啊。当晚用的是本地特色菜招待同学们。方玉民问道：“这个是叫客家酿豆腐吧？我到广州出差的时候吃过，嫩滑可口，又有着几种食材的清香，我觉得是非常有特色的一种菜。”

李富贵露出满意的笑容，说道：“没错，这道客家酿豆腐可是非常具有代表性的客家菜哦！在两广地区，只要是做客家菜的饭店，基本上都能找到这道菜。可能大部分外地人都是在广东第一次品尝到它呢。但如果要说酿菜的话，其实我们广西鹤州才是最厉害的。这里的人特别喜欢做酿菜，可以说没有什么东西不能用来酿，而且每次请客吃饭都少不了各种酿菜。按照我们当地的说法，就是‘无物不可酿’，‘无酿不成席’。要是你们想把这里所有的酿菜都尝个遍，那可得住上大半个月了。”

听李富贵这么说，大家都非常惊讶，有点好奇：“我以为只有酿豆腐呢，竟然有那么多种类，那说说看都有哪些种类。”

李富贵：“最常见的就是酿豆腐了，常见的做法就有三种。另外像鸡蛋、苦瓜、冬瓜、南瓜、南瓜花、萝卜、芋头、莲藕、茄子、蒜梗、白菜、猪婆菜、尖椒、灯笼椒、豇豆、荷兰豆、狗儿豆、豆芽、香菇、羊肚菌、柚子皮、竹笋这些都是常见可以做酿菜的，像竹笋季节不同还分苦笋、闷笋、茉莉笋、春笋、冬笋。

广东有“无鸡不成宴”的说法，鹤州则是“无酿不成席”，这次你们是到了全国酿菜中心了，必须让你们品尝一下我们的酿菜文化。”

“现在上的酿豆腐，是大家在酒店里最常见的一种做法。第一步是先做馅料，一般是先把糯米煮熟，然后剁上猪肉、香芋丁、香菇等炒熟，再加入葱花、盐等，和煮熟的糯米饭一起拌匀，馅料就基本完成了，有些地方还喜欢加入炒好捣碎的花生、芝麻等，馅料的做法其实各种酿都差不多的；

第二步将白豆腐切成小块，用小勺挖出一小块，把调好的酿料填入，再把挖开的豆腐表面补上；

第三步等锅中油热后，酿好的豆腐肉馅那一面朝下依次放入锅中，让肉馅煎香定型，然后每块豆腐翻面。待两面煎至金黄，倒入一些高汤，小火慢焖煮至汤汁剩余少许时，倒入水淀粉（生粉生抽和水调制而成）勾芡收汁，出锅即可食用；大家先尝尝这第一种做法的酿豆腐。”

这时候服务员给介绍到：“这酿豆腐看起来很常见，但是用的材料都是顶尖的，做馅料的糯米、香芋、香菇、做豆腐的黄豆、用来做配料的葱花等等，都是在我们小真境里自己种植的，不放化肥、不打农药；馅料里的猪肉，则是我们自己养殖的香猪，煎豆腐用的油，则是从附近几个县精选的好茶树，移植到小真境后产出茶油。因为真境食材产量不是特别多，只有特别的贵宾才有可能招待全真境食材。

“我们真境的食材具有许多显着的特点。首先，它们都是天然有机的，不含任何化学添加剂和防腐剂，因此对人体健康非常有益，可以起到养生保健的作用。其次，这些食材在烹饪后会散发出一种独特而迷人的香气，这种香气能够刺激人们的食欲，让人胃口大开。此外，真境的食材口感鲜美，入口即化，令人回味无穷。最重要的是，食用真境的食材可以直接作用于人的灵魂深处，给人带来一种愉悦感和满足感。而且，长期食用真境的食材还能帮助人们更好地修炼，提升自身实力。最后，这也是真境集团所特有的优势，其他地区生产的食材根本无法与之相比拟。”

听见服务员如此绘声绘色地描述着这道美食，众人不禁心生好奇和期待，纷纷迫不及待地伸出筷子夹起一块酿豆腐。他们轻轻嗅了一下那散发出来的浓郁香气，随后将其送入口中慢慢品味起来。

当那块酿豆腐滑入喉咙时，众人脸上露出惊喜的表情。豆腐的口感细腻而嫩滑，仿佛能在舌尖融化一般。与此同时，一股难以言喻的美妙滋味在口腔中蔓延开来，令人陶醉其中。这种独特的味道让人感受到一种深深的满足感，仿佛它直接触及到了灵魂的深处。

随着豆腐被咽下肚，那种特别的感觉愈发明显。一股暖流从胸部升腾而起，直冲向脑门，带来一种愉悦和满足的感觉。这种体验确实如服务员所言，能够让人感受到食物与心灵之间的奇妙连接，真可谓是一种直达灵魂深处的感受。

方玉民：“以前就觉酿豆腐好吃，有点特色，吃过这里的酿豆腐，才知道酿豆腐能够如此好吃，我想神仙吃的也不过如此了。”

服务员抿口笑道：“吃过的人都这么说。”

李富贵：“方玉民夸得好，说出了我的心声，以前我也一直夸鹤州酿豆腐好吃，现在听你这么夸法，我觉得我以前夸鹤州酿豆腐的话还是收起来吧。”

刘强军：“哦，你以前是怎么夸的？说出来让我们也听一听啊。”

李富贵：“真的要说啊？”同学们起哄到，说，必须说，话说一半小心喝水塞到牙。

李富贵：“鹤州名菜酿豆腐，吃完听我来夸夸，奈何就是没文化，一句卧槽走天下。”

大家，“……哈哈哈！还真是卧槽。”

李富贵：“哈哈，开玩笑的。我还是给大家介绍一下酿豆腐的另外两种做法吧。

第二种做法是先把豆腐放到油锅里煎，煎到表面金黄，或者煎成油果，然后在上面开个洞把馅料包进去，然后在锅中放少许水煮熟，出锅后蘸点酱油或者豆豉汁再吃，不过说实话，这种做法我感觉还不如第一种好吃，唯一的好处就是比较方便大量制作，所以这边办酒席的时候经常会这样做。

第三种酿豆腐做法我们称为豆腐饼，则是把白豆腐捏碎，然后把馅料包裹进去呈饼状，等锅中油热后，把酿好的豆腐饼放入锅中，然后翻面，待两面煎至金黄夹起来，最后在锅中放少许水煮熟，出锅后蘸点豆豉汁吃，非常的美味，我觉得三种酿豆腐最好吃的还是豆腐饼，做法也是最麻烦的。

没有豉汁也可以用酱油，不过最好的还是用“黄姚豆豉”来做豉汁；这里我给大家插播一个广告，黄姚豆豉是国家批准的地理标志产品，色泽鲜黑油润，颗粒完整，香气浓郁，味道鲜美，生产历史悠久，起源于明朝初期，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。等你们回家的时候，我给你们都带上一些，无论是用来炒菜还是用来腌各种酱菜都非常的香。”

第二天晚上则给大家上了两种客家酿菜，猪婆菜酿、蒜酿。莙荙菜，即叶用甜菜，俗语又称猪婆菜、猪乸菜、牛皮菜、厚皮菜，苋科菾属，耐寒性一年生或二年生草本叶菜，是甜菜个一个变种，原产欧洲，公元5世纪引入我国，主产地在兔子国南方及西南地区，之所以叫猪婆菜，是因为它栽种容易，病虫害少，产量高，又涩又有泥味不好吃，以前农户们种这种菜主要多用作猪饲料喂猪。

李富贵介绍到：“这个叫猪婆菜酿，猪婆菜单独煮非常难吃，以前都拿来喂猪，不过做成猪婆菜酿后，却非常好吃，很神奇的。做法是先取一些猪婆菜叶，去掉粗大的梗，清洗干净放入锅里焯水，去除涩味和泥味，菜焯水后，立即放入冷水里泡着备用防止变黄，包上馅料，最后在锅中放少许水煮熟，出锅后蘸点豆豉汁吃，口感润滑、味道清新。

这个叫做蒜酿，做法是蒜苗除去叶子，切成食指长的段洗净，用针或牙签在蒜苗中间部位划开一道道口，划好捏住两头搓一搓就像灯笼一样，肉馅包到蒜苗中即可，可以隔水蒸着吃但要注意不能蒸老了，也可以火锅烫着吃，最好的吃法就是下油锅爆香加少许水焖熟，蘸点豉汁吃，蒜香、豉香、肉香、香芋香等香味混合一起，可称极品。

可以说客家酿菜里面，豆腐饼、猪婆菜酿、蒜酿是最美的一档，最不能错过，只是因为做法比较麻烦，品相也不是很好，在大饭店里反倒不怎么吃的到。”

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