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第137章 湖南宁远酿豆腐（第1页）

宁远酿豆腐

宁远酿豆腐是湖南省宁远县的一道传统名菜，属于湘菜系。它以猪肉和油豆腐为主材料，制作工艺独特，味道鲜美，具有丰富的历史文化内涵。

历史文化

传说很久以前，九疑山下有一户人家，兄弟俩因不和而外出谋生，一个往北，一个往南。但他们都非常孝顺母亲，每年年初外出，到了春节时都会赶回来和母亲团聚。有一年，哥哥买了猪肉回来，弟弟带回了油炸豆腐。心灵手巧的母亲将肉和豆腐做成了美味的肉馅豆腐。在团年席上，兄弟俩品尝到这道菜，觉得味道鲜美、松脆可口、肥而不腻，吃了还想吃。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把家庭经营得十分兴旺，闻名整个宁远县。从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

宁远酿豆腐还有着一段与历史名人相关的典故。年，翼王石达开被迫出走，途经宁远县时，其部队在阻山口遭遇了当地武装的伏兵。虽然经过激战打退了伏兵，但石军也元气大伤。随后部队绕道九嶷山，当地一位老人钦佩石达开的军事才华，便告知他一个秘密：原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐（甚至打仗之前还要在里面放罂粟壳），所以个个力大无比，作战不知疲惫。石达开此后便用酿豆腐来慰劳士兵，果然士气大振，并成功突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。这一典故不仅增添了宁远酿豆腐的传奇色彩，也反映出这道菜在当地的受欢迎程度和重要地位。

《零陵地区志》和《宁远县志》上都有关于宁远酿豆腐的记载，它承载着宁远地区的历史和文化传统，是当地美食文化的重要代表之一。

制作方法

宁远酿豆腐的制作工艺较为讲究，以下是一种常见的做法：

准备材料：主要食材包括猪肉（一般选用八成瘦肉、二成肥肉）、油豆腐、辣椒粉、大蒜头或鲜蒜及蒜叶、姜，以及适量的茶油、食盐、小粉（或淀粉）、去皮的荸荠等佐料。

制作油炸豆腐：将水豆腐切成像桃子一样大小匀称的块状，用茶油炸至色黄、有韧性，中间空心，形成油炸豆腐。

制作馅料：把八成瘦肉和二成肥肉剁成茸，可按个人口味拌入少许猪皮。再加入蒜白、红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎搅拌均匀，制成馅料。

酿豆腐：将油炸豆腐开一个小口，把馅料掬进豆腐里，将豆腐挤成圆鼓鼓的一坨，制成生酿豆腐丸子。

煮豆腐：大火烧热锅，放入适量油，将酿好的豆腐放入锅内煸炒片刻。然后倒入适量的水（水刚刚没过豆腐即可），撒少许盐，把切好的蒜叶撒在豆腐上。能吃辣的还可以再撒上一层辣椒粉。盖上锅盖焖煮，待锅中水烧开后转中火继续焖煮。煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤汁基本收干，散出肉香时，开盖翻炒片刻，让豆腐均匀裹上汤汁即可出锅。

另一种做法主要用于制作腊豆腐：将酿好的豆腐隔水蒸熟，然后在锅中自然放凉。接着把豆腐放在通风的地方晾晒干，使其缩水。以前厨房烧柴时，人们会把豆腐放在笼子里挂在灶台上，借助烟火气熏干，这样不仅能延长保存时间，还会产生独特的风味。过年有客人来访时，取出再次蒸熟，便是席上不可或缺的一道硬菜。

菜肴特点

宁远酿豆腐的特点是棕红油亮，馅鲜酥软。油炸豆腐的外皮富有韧性，内部的肉馅鲜嫩多汁。肉汁与豆腐相互交融，一口咬下去，既有豆腐的豆香，又有肉馅的鲜美，口感丰富。其口味咸香、微辣，辣椒粉和蒜叶等调料为菜肴增添了独特的风味。

营养价值

这道菜的主要食材猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，能为人体提供能量和营养。豆腐富含蛋白质、钙、铁等矿物质，具有较高的营养价值。此外，其中的荸荠也含有一定的营养成分。猪肉与豆腐搭配，使得菜肴的营养更加均衡。

五、食用方式

宁远酿豆腐可以直接作为一道主菜食用，搭配米饭或其他主食，十分下饭。它也常在各种聚餐、节日庆典等场合出现，是人们喜爱的传统佳肴。

宁远酿豆腐不仅是一道美食，更是宁远地区文化的传承和象征。它承载着家庭和睦、团结友爱的寓意，通过代代相传，延续着当地独特的饮食文化和传统。无论是家庭聚会还是餐厅宴请，宁远酿豆腐都以其独特的魅力吸引着人们的味蕾，让人品尝到其中的美味和浓浓的乡情。不同的人制作宁远酿豆腐可能会有一些细微的差别，但都致力于呈现出这道菜肴的独特风味。如果你有机会品尝宁远酿豆腐，不妨细细品味其中的滋味，感受宁远的饮食文化魅力。

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