就离谱。
可惜甘脆儿没听见那些奇葩的猜测,她从窗户边取下了晾了一个晚上的黄鱼。
黄鱼已经阴晾了大概12个小时了,现在的皮肉变得紧实,不再像新鲜黄鱼那样因为太嫩而容易破,这样才能往里面填料而不撑破鱼肚。
甘脆儿上手摁了摁,感觉可以了,就开始准备其他的料。
想要灌汤黄鱼做出来非常的鲜美,就得加一些海鲜进去,这也是做各种菜通用的方法。
虾、海参、干贝、海米和火腿,这五样就是甘脆儿这次选来增鲜的,换其他的鲜货也行,爱吃什么加什么,要是有那种特别鲜的蘑菇也好吃。
剁虾泥的时候,甘脆儿就想着新鲜菌菇了,现在正是采菌菇的好季节,可惜他们这里不盛产菌菇啊,新鲜的菌菇又经不起长途运输……
有点馋了,要是有滇南的主家能请她去烧席就好了,她就可以出差的时候顺便解解馋了。
虽然思维已经散到了遥远的山林里,但甘脆儿手下的动作却不慢,虾肉很快就混合着姜末在刀下剁成了泥,再加点生粉、香油、盐和鸡精搅拌上劲。
最后搅和好的虾泥相当粘黏
,到时候用来给黄鱼“封口”。
搅完虾泥,再用兑过水的清汤将黄安安切好的各种馅粒儿在锅里烫一会儿,把里面烫透就行。
这可不能直接用清水来烫,味道会差上很多,要不怎么说吊清汤是做菜的基础呢,俗话说唱戏的腔、厨师的汤,清汤都吊不好,那根本就算不上厨子。
以前甘脆儿还要凌晨两三点起来吊清汤,但现在有了徒弟和其他帮厨,这种基础的活儿就已经不用她干了,比起刚来的时候要好太多了,厨师就是需要团队啊。
烫完各种馅粒儿,甘脆儿起锅烧葱姜油。
炸油的时候,火不能大,否则里面葱姜很快就会炸焦黑,要用小火慢慢地低温炸,跟炸鱼的时候是一个路子,都用小火慢炸能将食材里面的香气慢慢激出来,一下子炸焦就没那个味儿了。
今儿剁虾泥的时候去了虾头,也不能浪费,甘脆儿就把虾头丢进油里跟葱姜一起炸,没多久虾的鲜味儿就被慢慢炸了出来。
葱姜油已经被炸成了红亮的色泽,加了虾头后炸出来的油比普通的葱姜油香了不知道多少倍,光用这个油下点面啊、烫点青菜什么的,在家里就可以美美吃一顿了,比买的那种瓶装的葱姜油要好吃得多。
这段日子以来,甘脆儿买过很多成品调味料试过,觉得它们都比不上现炒的料子,家里随便用用应急可以,拿出去给人烧席就是纯纯的敷衍偷懒了。
乡下烧席的大部分都用成品调料,这也无可厚非吧,毕竟价钱低,弄出来的菜味道也不错,属于中等偏上的味道了。
炸好葱姜油后,甘脆儿就开始炒南瓜茸,这是提色用的,少了这一步,做好的灌汤黄鱼就没那么金黄透亮,“色”这一项就差了很多。
做南瓜茸也很简单,南瓜熬烂后打成茸泥,这是韩春勉的徒弟做好了递给她的。
下油,然后放进南瓜茸,加上之前清汤烫好的馅料翻炒,然后倒上料酒和一锅勺清汤,最后放入泡好的干贝,就成了一锅黄澄澄的漂亮金汤。
金汤里的馅料全是各种鲜货做的,又加上了吊了几个小时的清汤,这一热顿时鲜香四溢,在整个忙碌的后厨里这个香味都很突出。
“好香啊,韩主厨在做什么菜呢?”
“闻着像海鲜呢,今天韩主厨在做海鲜么?”
原本已经忙碌的顾不上再去关注那位大小姐“下厨”的又忍不住被这鲜香味吸引,忙中偷闲地往那边瞟。
“咦,韩大厨在剖鱼啊,这香味不是他炒出来的啊?”
“在灶
台前做菜的是那个大小姐?她炒的什么这么香?”
“啊?韩大厨在处理生鱼,那个女孩儿在做菜?韩大厨不会真的是来打下手的吧?”
“这怎么可能呢,韩大厨可是我们的主厨,这个妹子这么年轻……年纪轻轻就能让韩大厨打下手,那厨艺得多厉害啊?嘶,不可能吧?”
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